粤菜是中国传统四大菜系之一，民间就有“食在广东”的说法。广义的粤菜包括广府菜、潮州菜和客家菜，狭义的粤菜指的就是广府菜。作为广东潮州人的林卫辉是一枚十足的“吃货”，他是美食专栏作家，也是《风味人间》美食顾问。
今年，他出版的《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》就从分子料理学的角度，以生动幽默的文字，带领读者探索粤菜的奥秘。对于每一道美食，林卫辉告诉读者的不仅仅是色香味，还有色香味之所以成为色香味的过程和原理。
(资料图片仅供参考)
虽然粤菜不如其他菜系历史悠久，但是粤菜对于中国的菜系的影响，甚至对中国菜系在国际上的地位却有着深刻影响。在林卫辉看来，目前其他菜系的精致餐饮多多少少都可以看到粤菜的影子。那么，粤菜对其他菜系为何影响深刻？本期“聚光灯”，林卫辉来与我们谈谈粤菜的发展史。
粤菜是在岭南地区特定的气候、地理、历史、物产及饮食风俗中，经过漫长历史演变，并在一定经济条件下形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。广义的粤菜包括广府菜、潮州菜和客家菜，狭义的粤菜指的就是广府菜。
《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》
林卫辉 著
广东旅游出版社
2022年1月
一、粤菜开始的里程碑
梳理粤菜的发展史，还需放到大中华的体系中去观察。大体上，春秋战国时期，中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异，到唐宋时，南食、北食各自形成体系，韩愈被贬到潮州，写了一首诗《初南食贻元十八协律》，就提到“南食”。
到了清初，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜才成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系，至于八大菜系的说法则要等到新中国成立，才在四大菜系基础上加上了浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。
清初才有“粤菜”这个概念，并不等于在此之前就没有粤菜，但一个地方菜系的形成，自成体系和广为人知，应该是基本条件。粤菜体系的形成是一个漫长的积累过程。华南地区81处考古发现，说明在新石器时代就已经有人类活动，这时候离粤菜的形成还远着呢。
1983年南越王墓考古发现有不少美食，有200多只禾花雀骨骼，旁边就有铜煎炉，这是煎禾花雀；有2000多个青蚶在铜鼎、铜鍪、铜提筒、铜壶和铜鉴等器具中，其中还伴有猪骨、鱼骨，这看起来是海鲜和猪骨大杂烩；在铜鍪、铜提筒、铜壶中发现了1500多个龟足，就是佛手螺，这像白灼龟足；还发现了烤炉与小猪骨头，这是烤乳猪。
有人据此认为粤菜在这个时候已经形成，粤菜起源于西汉说就以这个考古发现为依据。
我个人认为，这个时期是粤菜开始的一个重要里程碑，粤菜迈开了重要一步，但煎、煮、烤这些烹饪方式还比较原始，导热功能更佳的铁锅还没出现，连炒这种烹饪方式都还没有，这离“自成体系”还远着呢，更别提“广为人知”了。但从食材来看、禾花雀、乳猪、青蚶、龟爪出现在餐桌，说明那时的食材已经形成自己独特的风格，有了粤菜的影子。
二、常被贴上“怪”和“异”的标签
在此之后关于岭南的各种饮食记载也出现了，东汉杨孚的《南裔异物志》，三国时沈莹的《临海异物志》，两晋刘欣的《交州记》，嵇含的《南方草木状》，裴渊的《广州记》，徐衷《南方记》，崔豹的《古今注》，唐朝刘恂的《岭表录异》，韩愈在《初南食贻元十八协律》也提到了岭南的饮食，宋朝时苏东坡的惠州生活，南宋周去非的《岭外代答》，对岭南饮食也多有记录。明朝杨慎的《异鱼图赞笺》，虽然是连猜带蒙、道听途说之作，但也算上吧。
从这些文献可以看出，粤菜离“自成体系，广为人知”还有不少距离，倒是经常被贴上了“怪”和“异”的标签。
到了清朝，广州成为全国唯一的对外通商口岸，贸易的频繁带来了经济的繁荣，这为粤菜的大发展提供了条件。据岭南美食史研究专家周松芳博士的研究成果，1770年，时任广州知府的赵翼惊叹府衙美食的侈华“古所谓钟鸣鼎食殆无以过”，“统计平生膴仕，惟广州一年”。
道光二年（1822）西关大火，有人认为这是这一带过于侈奢遭天谴：“酒海肉林，褕衣珍食。起家屠侩，淫侈亡等……”这从一个侧面看到当时饮食的繁荣。1843年6月24日，钦差大臣耆英宴请港英当局，有燕窝羹、鹿肉、鸭肉、鱼翅、鱼肚、孔雀、野鸡、火腿、鲨鱼汤等，除了野生动物，其他的名贵菜今天还出现在粤菜菜单中，可以说，清初至中期，粤菜已经相当显赫。
粤菜的高光时刻出现在清末民初，“食在广州”的招牌就是那个时候被认可的。还是根据周松芳博士的研究成果，在私宴方面，当时享有盛名的谭家菜和太史菜，前者北迁后发展成顶级官府菜，后者则将粤菜发扬光大，创始人江孔殷江太史成为羊城食坛第一家，太史菜也成了粤菜发展史上的传奇。
而在市井美食方面，由佛山商帮推动了广州茶楼的升级换代，各路商人投资兴建酒楼，“长堤二十里高耸入云、金碧辉煌的大楼房，差不多可以说全是大酒楼……虽上海的陶陶、杏花楼也难与其匹敌，北平的中央饭店，更是望尘莫及。”
当时的一段顺口溜，十分形象地概括了当时广州美食的盛景：“食得系福，着得系禄。四大酒家，人人听到耳到熟。手掌咁大只鲍鱼，食到嘴都喐；江南百花鸡，胜过食龙肉；鼎湖罗汉斋，一味清香无啲浊。喂喂喂，大翅更扬名，六十元有价目，食落自己个肚，胜过起大屋。你睇厅房咁排场，四围有格局，仲有广源的美酒，诸君饮过添丁添才添寿又添福。”
《粤菜北渐记》
周松芳 著
东方出版中心
2022年8月
二、粤菜的优势并非“历史悠久”
改革开放后，香港的港式粤菜反哺传统粤菜，广东餐饮业借改革开放的先机，向港澳粤菜学习，“生猛海鲜”“大排档”“镬气”成为粤菜的代名词，“食在广州”不仅迎来全面的复兴，而且更进一步影响了全国的餐饮业。
传统粤菜师傅们在看清楚港式粤菜的套路后，结合传统粤菜和国内市场的实际大胆学习和创新，也创造了粤菜的另一个新高度，在国内餐饮业蓬勃发展的今天，粤菜仍然引领着时代的潮流，以国内权威的精致餐饮榜单黑珍珠为例，2022黑珍珠餐厅指南榜单，在283家上榜餐厅中，粤菜以64家的优势领先于其他菜系。
更重要的是，粤菜还对其他菜系的发展产生了深刻的影响，目前其他菜系的精致餐饮，多多少少都可以看到粤菜的影子。
一个菜系的繁荣，经济发展水平是基础，餐饮业投资者与从业人员的眼界和努力是加速器。粤菜的优势并不是“历史悠久”，而是随着广东经济的繁荣和广东人“敢为人先”而发展壮大，并引领餐饮潮流。在经济全面发展、人民生活全面改善的今天，其他菜系也迎来全面发展的大时代，而且发展势头大有赶超粤菜的趋势。粤菜如何继续引领潮流，需要粤菜从业者继续努力。
